Độ đạm nước mắm là gì? Cách đọc 10N, 13N, 19N, 25N trên nhãn
Con số kèm chữ N trên chai cho biết nước mắm đậm hay nhạt. Hiểu đúng con số này giúp chọn đúng loại cho từng món, món vẫn ngon mà không phí tiền.
Con số N trên nhãn nghĩa là gì
Độ đạm, ký hiệu °N hoặc N, là số gam nitơ có trong 1 lít nước mắm. Chai ghi 25N nghĩa là mỗi lít có khoảng 25 g nitơ. Nitơ ở đây đến từ chất đạm của cá: trong thời gian ủ cùng muối, enzyme có sẵn trong cá phân giải thịt cá thành các axit amin và tan dần vào nước mắm.
Độ đạm càng cao, nước mắm càng nhiều chất chiết từ cá, vị càng đậm và ngọt hậu càng rõ. Nước mắm độ đạm thấp có vị nhẹ hơn, vị mặn nổi hơn.
Không chỉ bao nhiêu đạm, mà là đạm loại gì
Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm (TCVN 5107) đánh giá chất lượng bằng ba chỉ tiêu đạm:
- Đạm tổng (nitơ toàn phần): toàn bộ lượng đạm, chính là con số N in trên nhãn.
- Đạm amin (nitơ axit amin): phần đạm đã chuyển thành axit amin, tạo vị ngọt hậu. Tiêu chuẩn đặt mức tối thiểu cho chỉ tiêu này.
- Đạm amoniac: phần đạm bị phân hủy tiếp thành amoniac, gây mùi nặng, khắm. Tiêu chuẩn đặt mức tối đa, nghĩa là càng ít càng tốt.
Vì vậy nước mắm ngon không chỉ cần độ đạm cao mà phần lớn đạm phải là đạm amin, còn đạm amoniac (người làm nghề thường gọi là đạm thối) phải thấp. Quy trình gia nhiệt của kỹ sư Trần Văn Hưởng ra đời để giải quyết đúng chuyện này: rút ngắn thời gian ủ chượp và hạn chế đạm thối. Đọc câu chuyện quy trình.
Đọc nhãn chai trong 10 giây
- Tên loại: cốt cô đặc, thượng hạng, hạng 1, hạng 2.
- Độ đạm: con số N, càng lớn càng đậm.
- Thành phần: nước mắm làm theo cách truyền thống chỉ có cá và muối. Nhãn có thêm chất điều vị, chất bảo quản, đường, màu là nước mắm đã được pha chế thêm.
- Nơi sản xuất và tên cơ sở sản xuất.
- Ngày sản xuất, hạn dùng: nước mắm Trần Văn Hưởng dùng trong 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
Chọn độ đạm theo món
Hương thơm của nước mắm dễ bay đi khi đun lâu trên lửa lớn. Vì vậy món kho, canh, ướp chỉ cần loại độ đạm vừa. Loại đậm nhất nên dành để chấm trực tiếp hoặc nêm ở bước cuối, khi đã tắt bếp.
| Cách dùng | Nên chọn |
|---|---|
| Chấm trực tiếp, pha tỏi ớt | Cốt cô đặc |
| Pha nước chấm chua ngọt, nước mắm gừng | Cốt cá cơm 25N, Thượng hạng 19N |
| Kho, ướp, nêm canh hằng ngày | Thượng hạng 19N, Hạng 1 · 13N |
| Bếp quán ăn, nấu số lượng lớn | Hạng 1 · 13N, Hạng 2 · 10N |
Hương vị khác nhau thế nào
Nhìn chung, độ đạm càng cao thì màu nước mắm càng sậm, vị càng đậm và hậu ngọt càng kéo dài. Độ đạm thấp hơn cho màu nhạt hơn, vị dịu, mặn vừa, dễ nêm. Độ đạm không quyết định nước mắm mặn hay nhạt: vị mặn chủ yếu do muối, còn độ đạm quyết định độ đậm và vị ngọt hậu.
| Dòng | Hương vị | Hợp với |
|---|---|---|
| Cốt cô đặc | Đậm nhất trong năm dòng. Màu đỏ cánh gián sậm, vị đậm sâu mà không gắt, hậu ngọt kéo dài. | Người thích chấm, người sành nước mắm; quà biếu |
| Cốt cá cơm 25N | Đậm, thơm mùi cá cơm, hậu ngọt rõ. Vừa chấm vừa nấu. | Gia đình thích chấm và pha nước chấm đậm vị |
| Thượng hạng 19N | Đậm vừa, hài hòa, hậu ngọt nhẹ. Dễ dùng cho mọi món trong bữa cơm. | Gia đình dùng hằng ngày; người mới dùng nước mắm truyền thống |
| Hạng 1 · 13N | Vị dịu, mặn vừa, dễ nêm. Màu nhạt hơn các dòng trên. | Gia đình đông người, bếp dùng nhiều |
| Hạng 2 · 10N | Nhẹ nhất trong năm dòng, vị mặn vừa. Dùng để nêm nấu. | Quán ăn, bếp nấu số lượng lớn |
Mô tả so sánh giữa năm dòng. Màu và vị có thể khác nhau đôi chút giữa các mẻ.
Mua một loại hay hai loại?
Nhiều gia đình mua hai loại: một loại đậm để chấm và một loại vừa để nấu. Loại đậm mỗi lần dùng ít nên một chai được lâu; loại vừa dùng cho kho, canh, ướp hằng ngày nên tiết kiệm hơn.
- Gia đình: cốt cô đặc để chấm, thượng hạng 19N để nấu.
- Nhà đông người: cốt cá cơm 25N để chấm và pha nước chấm, hạng 1 · 13N để nấu.
Hai hộp bất kỳ đã đủ điều kiện miễn phí giao nội thành Hà Nội. Xem gợi ý kết hợp và giá.
Mẹo: loại càng đậm thì dùng càng ít. Công thức ghi 3 thìa nước mắm thường, khi dùng cốt cô đặc chỉ cần khoảng 2 thìa. Xem thêm công thức pha nước chấm.
