Người kỹ sư làm nước mắm sạch
Nước mắm sạch Trần Văn Hưởng là kết quả của một đề tài khoa học cấp Nhà nước, được chính người làm chủ nhiệm đưa vào sản xuất tại Cà Ná từ năm 1994.
Kỹ sư Trần Văn Hưởng
Ông quê xã Yên Đỗ, huyện Bình Lục, tỉnh Hà Nam. Năm 1963 ông tốt nghiệp khóa 1 ngành chế biến thủy sản, Học viện Nông Lâm Hà Nội.
Ông công tác ở Bộ Thủy sản, rồi làm Giám đốc Xí nghiệp chế biến nước mắm thành phố Nam Định. Trong quá trình làm việc, ông nhận thấy nước mắm thời đó dễ hỏng, nhiều đạm thối và ít đạm axit amin.
Từ năm 1966 đến 1974, ông làm chủ nhiệm đề tài cấp Nhà nước về quy trình chế biến nước mắm ngắn ngày, dùng nhiệt đối lưu để rút ngắn thời gian chượp chín. Theo báo Sài Gòn Giải Phóng, đề tài rút thời gian từ khoảng 180 ngày xuống còn 45–60 ngày.
Đề tài được nghiệm thu nhưng chỉ áp dụng được một phần, vì thiết bị tốn kém trong thời bao cấp. Cuối năm 1991 ông nghỉ hưu, và vài năm sau đưa toàn bộ quy trình vào sản xuất tại Cà Ná.
Hồ sơ ngắn
- Quê quán
- Yên Đỗ, Bình Lục, Hà Nam
- Học vấn
- Khóa 1 ngành chế biến thủy sản, Học viện Nông Lâm Hà Nội (1963)
- Công tác
- Bộ Thủy sản; Giám đốc Xí nghiệp chế biến nước mắm TP Nam Định
- Đề tài
- Quy trình chế biến nước mắm ngắn ngày bằng phương pháp gia nhiệt, cấp Nhà nước (1966–1974)
- Xưởng
- Thôn Lạc Sơn 2, xã Cà Ná, từ năm 1994
- Ghi nhận
- Điển hình sáng tạo Việt Nam 2007; OCOP 3 sao 2023 cho năm dòng sản phẩm
Ba cách làm nước mắm
Đạm thối làm nước mắm có mùi khắm và nhanh hỏng. Quy trình gia nhiệt ra đời để giải quyết đúng vấn đề này.
Nhiều đạm thối, mùi khắm, nước mắm nhanh hỏng nên thường phải dùng chất bảo quản.
Ít đạm thối, đạm axit amin cao, an toàn, nhưng thời gian chế biến rất lâu.
Ức chế vi khuẩn gây thối, kích hoạt men trong cá. Ủ và kéo rút trong thùng inox khép kín, tận dụng nhiệt nắng.
25 thùng inox dưới nắng Cà Ná
Năm 1994, ông đầu tư khoảng 100 triệu đồng mua 25 thùng inox, mỗi thùng 1.750 lít, có nắp và khóa, đặt ngoài trời để tận dụng nhiệt nắng.
Theo lời ông kể với báo Sài Gòn Giải Phóng, ông chọn Cà Ná vì vùng biển này nhiều cá cơm và nhiều ngày nắng. Cá cơm ướp muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối. Năm 2007, xưởng làm ra trên 20.000 lít nước mắm mỗi năm.
Bốn bước làm nên nước mắm sạch
Chọn nguyên liệu
Cá cơm than đánh bắt từ tháng 2 đến tháng 8 âm lịch. Muối biển để kho khoảng một năm trước khi dùng.
Muối cá trong thùng inox
Cá ướp muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối, trong thùng inox 1.750 lít có nắp và khóa.
Gia nhiệt, ủ chượp
Gia nhiệt ức chế vi khuẩn gây thối và kích hoạt men có sẵn trong cá. Thùng đặt ngoài trời, tận dụng nhiệt nắng.
Kéo rút khép kín
Nước mắm được kéo rút trong hệ thống khép kín, tránh ruồi nhặng, bụi bẩn và nấm mốc.
Nguồn: báo Sài Gòn Giải Phóng ngày 26/10/2007 và website nuocmamtranvanhuong.vn của xưởng.
Hơn 50 năm một quy trình
- 1963Tốt nghiệp khóa 1 ngành chế biến thủy sản, Học viện Nông Lâm Hà Nội.
- 1966–1974Làm chủ nhiệm đề tài cấp Nhà nước về quy trình chế biến nước mắm ngắn ngày bằng phương pháp gia nhiệt.
- 1975Đề tài được trưng bày tại triển lãm “Những thành tựu 30 năm xây dựng và phát triển”, Giảng Võ, Hà Nội.
- 1991Nghỉ hưu, chuẩn bị đưa quy trình vào sản xuất.
- 1994Lập xưởng ở Cà Ná với 25 thùng inox có nắp khóa, mỗi thùng 1.750 lít.
- 2007Tháng 8 kiểm nghiệm tại Trung tâm Kỹ thuật 1; tháng 9 được chứng nhận “Điển hình sáng tạo Việt Nam”.
- 2023Năm dòng nước mắm đạt OCOP 3 sao của UBND huyện Thuận Nam.
Nước mắm sạch nghĩa là
- Chỉ cá cơm và muối biển, đạm cao, tỷ lệ đạm axit amin cao.
- Đạm thối không đáng kể, không mùi khắm.
- Không dùng phụ gia bảo quản, chống thối.
- Không nhiễm khuẩn, nấm mốc, kim loại nặng.
Kiểm nghiệm năm 2007
Tháng 8/2007, Trung tâm Kỹ thuật 1 (Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng) công bố: đạm và axit amin đạt tiêu chuẩn, không phát hiện E. coli, kim loại nặng thấp hơn mức cho phép 100 lần.
Nguồn: báo Sài Gòn Giải Phóng, 26/10/2007.
Báo chí viết về kỹ sư Trần Văn Hưởng
“Kỹ sư… nước mắm”
Bài viết về đề tài rút ngắn thời gian làm nước mắm, xưởng thùng inox ở Cà Ná và kết quả kiểm nghiệm năm 2007.
Đọc bài gốc ↗“Tỷ phú cá cơm”
Bài viết về nghề cá cơm ở Cà Ná, có nhắc tới kỹ sư Trần Văn Hưởng và cơ sở nước mắm của ông.
Đọc bài gốc ↗Nước mắm làm theo quy trình gia nhiệt
Năm dòng, từ cốt cô đặc để chấm đến chai 950ml cho bếp quán.